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人人都爱吃的火锅,究竟是不是一门好生意?

火锅的快乐让人难以拒绝。 

可能每个人身边都有一群喜欢吃火锅的小伙伴,每次去逛街的时候也总能看到火锅店人头攒动,海底捞、呷哺呷哺(包括子品牌湊湊)、小龙坎、巴奴都有各自的忠实粉丝,其他一些地区性火锅品牌也表现出不俗的吸引力。 

但是在火锅爱好者们不太关注的另一面,海底捞2020年上半年亏损9.6亿,靠着下半年的努力,实现全年净利润3.1亿元,但仍然同比下降了86.8%。拥有新晋网红子品牌湊湊的呷哺呷哺在2020上半年则亏损了2.5亿。

疫情确实是影响餐饮行业的黑天鹅,但是火锅行业其实一直存在分散度过高,品牌竞争激烈等问题,疫情只是让问题被放大。连国内规模排名前两位的火锅界大佬都过得这么辛苦,让人不禁想问:火锅是人人都爱的吃法,但是真的能做餐饮行业的摇钱树吗? 

火锅店的八仙过海,各显神通

想要在众多火锅品牌之中脱颖而出,没点核心竞争力是不行的。 

有趣的是,身为一家餐饮品牌,海底捞最大的卖点却是服务。从等位期间可以享受到的零食、美甲,到用餐期间各种殷勤周到的服务,甚至还有现场扯面表演。 

网上也曾陆陆续续开发出海底捞的隐藏服务菜单,比如一个人去吃火锅,店员会在你对面放上大熊玩偶,分手了店员还会倾情献唱《分手快乐》。我小范围地征集了一下朋友们去海底捞的理由,其中一位小伙伴对此总结得很到位:因为可以调戏服务员,他们的热情特别有感染力 

但是有多少顾客喜欢海底捞的服务,就有多少人讨厌。小梦是火锅爱好者,但却对海底捞敬而远之,我还挺不喜欢他们那种过度服务的,吃饭的时候总有人站在一边,稍有风吹草动就过来帮忙,搞得我都不敢跟他们眼神对视。” 

就像吃粽子也有甜党和咸党一样,众口难调,但不管怎么说,海底捞的服务让它与众不同起来。 

不过比服务更能维持顾客到店习惯的,也许是它的。在很多小伙伴的回答中,他们都提到我在不知道吃什么的时候就会去海底捞,基本不踩雷菜品和环境都干净卫生,让人比较安心

跟四平八稳的海底捞比起来,从2016年起加入火锅的台式火锅湊湊则在产品上打出一套组合牌:火锅+奶茶。湊湊虽然是呷哺呷哺旗下的子品牌,但是它在品牌定位和目标群体上却选择了一条截然不同的道路,定位偏中高端,瞄准有社交和宵夜需求的都市白领。至少在一部分火锅爱好者心里,湊湊是有着一席之地的。

发展到今天,火锅市场上完全是一副派系林立的架势:经典的川渝火锅一直是辣锅爱好者的心头好,而近年来随着年轻人越来越看重养生,较为清淡健康的潮汕牛肉火锅、云南菌菇锅也渐渐在全国范围内走红……据统计,截至2020年全国共有40万家火锅店。其中重庆的火锅门店数位居全国第一,数量多达19000家,而上海虽然仅有6800家,但客单价110元左右,在全国范围内较高。 

火锅是不是一门好生意

不过人人爱吃是一回事,能不能靠火锅赚钱是另一回事。 

根据中国饭店协会与新华网在京联合发布《2020中国餐饮业年度报告》,火锅前5名企业为:四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆刘一手实业有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司。

那么,排名第一第二的海底捞和呷哺呷哺(湊湊)是怎么赚钱的? 

财报显示,2020年海底捞的总营收为286.1亿元,较上年增长7.8%,然而全年净利润为3.09亿元,同比下降86.8%。再回看2020年上半年海底捞的业绩报告,发现其期内亏损9.65亿元,因而全靠去年下半年力挽狂澜,扭亏为盈。 

海底捞净利润的下降,可能主要有三方面的原因,一是因为疫情冲击,餐厅收入受到影响(主要是去年上半年);二是去年海底捞仍在不断扩张,2020年海底捞新开544间餐厅,全球门店共计1298间(大陆1205间,大陆以外93间),相关支出有所增长;三是由于人民币兑美元等外币升值,公司的整体盈利能力受到了外汇汇兑损失的影响较大,2020年净外汇损失为2.3亿元,较2019年的净外汇汇兑收益9070万下降3.5倍。 

再看看呷哺呷哺2020H1的业绩报告,期内公司总收入为19.2亿元,同比下降29.1%。但是其中湊湊有着较为亮眼的表现,门店数量增至107间,收入同比增加21.3%5.9亿元,占总营收的30%。相比之下,呷哺呷哺火锅对总营收的贡献率则在不断下降。 

在餐饮行业中,翻台率和客单价是衡量餐厅经营状况的两个非常重要的指标。海底捞的业绩报告显示,2020年其平均翻台率为3.5/天,较上年同期的4.8/天有所下降。2020H1呷哺呷哺翻台率为1.8/天,表现也并不如人意。唯有湊湊后来者居上,翻台率为2.9/天,同比上升。 

如果说翻台率体现的是餐厅流量,那客单价反映出的则是餐厅的价格定位和顾客的消费能力。2020年海底捞的客单价为110.1元,较上年同期略有上升,湊湊上半年的客单价约为105元,高于其他中低价位的火锅店,但仍低于海底捞。 

海底捞和呷哺呷哺的营收都在下降,但这背后不只是疫情的冲击这么简单: 火锅也许本来就不是一个容易赚钱的行业,疫情只是放大了这个特点。

一直以来餐饮行业的产业集中度都比较低,火锅也不例外。数据显示,2017年火锅行业CR5(行业排名前五的企业的市场占有率总和)仅为5.5%,人们印象中时时刻刻都在排队的海底捞的市场占有率仅为2.2%。到了2019年,火锅的CR5上升到7.3%,但也仅此而已。 

如果说这些数字很难让人产生实感,那么可以参考下新茶饮和咖啡的产业集中度:喜茶的市占率达到25.5%,不久前提交了招股书的奈雪的茶则排名第二,市占率17.7%。而连锁咖啡品牌星巴克在中国的市场占有率曾高达51%,可以说将半壁江山揽入手中。 

火锅行业的高度分散导致了品牌竞争激烈,盈利能力并不稳定,同时顾客的品牌忠诚度也不高。海底捞发展到现在这个阶段,市占率依然超不过5%,似乎已经摸到了行业的天花板。虽然其他火锅品牌也在奋起直追,但至少现阶段还很难想象有一个体量上能够超越海底捞的存在。连海底捞都不赚钱了,可见火锅行业之艰难。 

火锅品牌们当然也并没有坐以待毙,而是不断摸索和尝试。 

最典型的莫过于呷哺呷哺推出了中高端火锅+茶憩定位的湊湊。 除了对新目标群体的争取,湊湊的奶茶是高毛利产品,能够为公司开发更大的盈利空间。资料显示,茶饮部分已占到湊湊营业额的20%,茶饮外卖业务占比茶饮项目收入的40%。而湊湊的这种低价茶饮引流,高客单价堂食创收的经营模式,似乎深谙互联网流量玩法的那一套。 

海底捞在盈利压力下也在努力收缩成本。近期再次把海底捞推到社交媒体聚光灯下的,就是消失的牛肉粒。用人造肉代替牛肉,让习惯了真金白银的食客不愿买账,吵着海底捞失去了灵魂。 

但海底捞显然不会就这么放任消费者流失,就在今年,海底捞也推出了自助奶茶,似乎也迎来了一波小范围的好评。在奶茶或果茶的基础上可以不限量地加奶盖、西柚粒、奥利奥碎等,听起来确实还挺吸引人。火锅和奶茶的结合,已经被湊湊验证了可行性,海底捞想要凭借自助奶茶唤起消费者们的新热情当然也可以理解。 

这些其实都更突显这个行业的趋势:只靠火锅本身已经不够了,火锅店们在不断拓展自己的边界,谁能开发出新模式、新品类,谁才能在火锅界脱颖而出。想要赚火锅爱好者们的钱,真的没有那么容易。 


文章来源:品玩|浅蝉       点击数:79      更新时间:2021-03-30      [关闭窗口]
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